Как обрезать грушу?

Не видя дерево "вживую", ответить трудно. Но подозреваю, что центральный проводник тоже подмерз. Значит один из волчков, который расположен ближе к центру, оставляем в качестве центрального проводника.

Часть волчков удаляем - вырезаем "на кольцо", не оставляя пеньков. Несколько жировых побегов (волчков) можно оставить. Желательно их отклонить с помощью подвязки по направлению от центра кроны к периметру, естественно. Отклоненные побеги медленнее растут и быстрее вступают в плодоношение.

Ну и для восстановления иммунитета грушу нужно несколько раз за лето обработать иммуномодуляторами - эпин, циркон и т.п. Подкормки комплексными удобрениями по листьям тоже будут кстати. Не забудьте о профилактике против болезней. Сейчас много открытых ран на дереве, значит нужно обработать фунгицидами, хотя бы бордоской смесью. Удачи!

По фото трудно определить, в чем именно проблема: что подмерзло. а что отросло. Было бы понятнее, если бы на фото был представлен общий вид дерева (целиком с кроной), а не частей веток.

В целом дерево выглядит здоровым, но сильно загущено. Поэтому его надо проредить, укоротить, т.е. перевести на боковые веточки часть скелетных веток. Центр кроны надо почистить. И верх надо так же перевести на боковые ответвления. Опять же не видно центрального проводника - может у дерева крона чашей?..

Но с грушей надо осторожнее: сильная обрезка может спровоцировать интенсивный рост. Поэтому лучше вырезать части крупных веток, которые явно загущают крону: все что растёт внутрь, вырезать на кольцо. Часть веток оставить без сильной подрезки, иначе будет "лес" новых приростов. Раскрыть центр кроны. Длинные приросты год от года будут нагружаться плодовой древесиной и обильно плодоносить.

А грушу надо ежегодно корректировать на уменьшение объёма кроны.

На фото видно, как выглядит дерево после правильной обрезки. Была запущенная крона, мы её проредили, перевели на боковые веточки, снизили крону.

Раскислитель можно внести и по снегу, если вы уверены, что мука не утечет с вашего участка вместе с талыми водами... Доломитовая мука - мягкий раскислитель, его спокойно можно вносить в почву именно весной. Есть и другие мягкие раскислители, которые используют весной. Так что решать вам, внимательно посмотрите на рельеф своего участка.