на какой уровень нужно спилить старую грушу для последующей прививки?

Вопрос довольно обширный и не очень определённый, что, впрочем, весьма характерно для наших садоводов. Всегда в прямых беседах приходится задавать много уточняющих вопросов. Но попробую ответить хоть что-то. 

Непонятно насколько старая груша. Старые деревья обычно нет смысла прививать, занятие это неблагодарное.

Главным критерием хорошего самочувствия дерева является его ежегодный прирост. У груши прирост молодых веток в кроне может достигать 1-2 метров за лето. Вот на это и надо обращать внимание. Если прирост хороший, то дерево здорово и корни работают хорошо-такое дерево можно попытаться перепривить. Но если ствол очень толстый (диаметром более 15-20 см) , то в спиленный пень прививать будет сложно. От этого и будет зависеть высота пня.

Думается, что лучше прививать в пни не более 10-15 см (прививка делается способом "за кору" или "в расщеп").Если ствол у дерева толще, то удобнее прививать в боковые ветви, которые срезаются обычно на расстоянии около 30 см от ствола. Если дерево мощное и с большой кроной, то срезать все ветви сразу не очень хорошо, лучше перепривить его постепенно, за 2-3 года.

Как вариант омолаживающей обрезки , можно конечно попытаться срезать грушу на пень (удобной для вас высоты), но не прививать её сразу, а подождать один сезон и дать пню обрасти молодыми побегами. А на следующий сезон оставить лучшие побеги )из этого прироста(2-4 шт.) и их привить нужными сортами.