Яблоня старая упала зимой от обилия снега, видимо. Ей спилили все ветки, но пошли новые листья

Если побеги выше прививки, то теоретически можно вывести волчки, отогнуть их до 90 градусов, закрепить в таком положении и на них, опять же теоретически, будут плоды. Но зачастую куда проще выкорчевать старую яблоню и на ее месте, а лучше рядом в 2-3 метрах, высадить новую. В общем и целом решать вам, но честно, я бы посадил новую.