Заготовка серых щей на зиму: как сделать крошево
Впервые о серых щах я услышал от моей бабушки, уроженки Нижегородской губернии, очень-очень давно. Прошел не один десяток лет, прежде чем мне удалось узнать их вкус. В результате проб и ошибок я научился готовить серые щи и крошево, из которого их делают.
Как приготовить крошево
Для его приготовления берут в основном боковые капустные листья, кроме самых нижних. От общей массы 10–20% могут составлять белые кочанчики.
| Основное требование к крошеву – это измельчение листьев до размера 3–5 мм. Его можно готовить с морковью. |
- Листья надо подготовить, срезав выступающую часть срединной жилки или полностью вырезав ее самый толстый и грубый участок.
- Затем их моют в холодной воде и обсушивают.
- Мелко рубят и укладывают в емкость.
Совет
Я сделал простейшее приспособление из широкой доски с двумя невысокими бортиками, чтобы не рассыпалось крошево. В качестве сечки использую кухонный разделочный топорик.
Как квасить крошево
На ведро плотно уложенного крошева добавляют стакан крупной соли (помол №1) без горки. Соотношение капусты и соли по весу 100:3. Квасить можно в любом контейнере, ведре или бочке из пищевого пластика.
- При загрузке бродильной емкости крошево надо мять, перетирать между ладоней и слегка утрамбовывать до образования сока.
- Заполнив емкость, сверху кладут салфетку, плоскую тарелку вниз дном и гнет на 3 кг.
- Брожение заканчивается через 5–7 дней.
На завершающем этапе 3–4 раза в день заостренной палочкой протыкают до дна всю массу для выхода бродильных газов.
Справка
Раньше капусту измельчали в большом деревянном корыте специальными сечками, а при отсутствии таковых в ход шли обычные хорошо заточенные лопаты. В больших семьях крошево квасили в 20-литровых бочках.
Готовое крошево хорошо отжимают в форме шаров размером с кулак, помещают в пластиковый пакет и туго завязывают. В таком виде оно может пролежать не менее двух лет.
Для хранения больше всего подходит морозильная камера.
Как приготовить серые щи
Раньше просто закладывали в чугунок все ингредиенты, наливали воду и ставили его в протопленную рано утром русскую печь. К обеду щи были готовы. Они не варились в обычном понимании, а томились в течение 5–6 часов.
Я готовлю их в 5-литровой скороварке поэтапно:
- Измельчаю шарик крошева, наливаю 2–3 л воды, на минимальном огне под закрытой крышкой варю 2–3 часа.
- Затем, соблюдая меры предосторожности, открываю скороварку и кладу кусок подготовленного мяса.
- Варку продолжаю еще час-полтора, после этого открываю кастрюлю второй раз и кладу в щи картофель и большую луковицу. Снова закрываю и варю примерно час.
В общей сложности щи должны готовиться не менее 4 часов. По окончании мясо надо вынуть и двумя вилками разобрать на волокна, картофель выловить и размять в пюре, небольшой кусочек вареного сала (можно и без него) растереть с чесноком, перцем и солью и отправить в кастрюлю вместе с лавровыми листиками.
Щи едят со сметаной; а если они кисловаты, то со сливками.
Справка
У серых щей есть интересная особенность: чем больше их варят, замораживают, размораживают, кипятят, тем они становятся вкуснее.
5 вопросов от экспертов проекта «Антонов сад»!
Подпишитесь на рассылку Антонов сад и получайте каждую неделю новые статьи и советы по выращиванию.
