Заготовка серых щей на зиму: как сделать крошево

журнал "Дачный клуб"
Оцените статью: 
Рейтинг: 5
Проголосовало: 2
26.09.2023
0
175

Впервые о серых щах я услышал от моей бабушки, уроженки Нижегородской губернии, очень-очень давно. Прошел не один десяток лет, прежде чем мне удалось узнать их вкус. В результате проб и ошибок я научился готовить серые щи и крошево, из которого их делают. 

серый щи
Крошево из капусты и моркови ставят на брожение, потом замораживают, потом варят щи 4-6 часов
Фото Л. Шишкина для журнала Дачный клуб

Как приготовить крошево

Для его приготовления берут в основном боковые капустные листья, кроме самых нижних. От общей массы 10–20% могут составлять белые кочанчики.

Основное требование к крошеву – это измельчение листьев до размера 3–5 мм. Его можно готовить с морковью.
  1. Листья надо подготовить, срезав выступающую часть срединной жилки или полностью вырезав ее самый толстый и грубый участок.
  2. Затем их моют в холодной воде и обсушивают.
  3. Мелко рубят и укладывают в емкость.

Совет

Я сделал простейшее приспособление из широкой доски с двумя невысокими бортиками, чтобы не рассыпалось крошево. В качестве сечки использую кухонный разделочный топорик.

серые щи рецепт
Доска и топорик для заготовки крошева из капусты (Фото Л. Шишкина)

Как квасить крошево

На ведро плотно уложенного крошева добавляют стакан крупной соли (помол №1) без горки. Соотношение капусты и соли по весу 100:3. Квасить можно в любом контейнере, ведре или бочке из пищевого пластика. 

  • При загрузке бродильной емкости крошево надо мять, перетирать между ладоней и слегка утрамбовывать до образования сока.
  • Заполнив емкость, сверху кладут салфетку, плоскую тарелку вниз дном и гнет на 3 кг.
  • Брожение заканчивается через 5–7 дней.

На завершающем этапе 3–4 раза в день заостренной палочкой протыкают до дна всю массу для выхода бродильных газов.

Справка

Раньше капусту измельчали в большом деревянном корыте специальными сечками, а при отсутствии таковых в ход шли обычные хорошо заточенные лопаты. В больших семьях крошево квасили в 20-литровых бочках.

серый щи на зиму
Для крошева капусту с солью квасят неделю под гнетом (Фото Л. Шишкина)

Готовое крошево хорошо отжимают в форме шаров размером с кулак, помещают в пластиковый пакет и туго завязывают. В таком виде оно может пролежать не менее двух лет.

Для хранения больше всего подходит морозильная камера.

серые щи из крошева
Готовое крошево отжимают и замораживают (Фото Л. Шишкина)​​

Как приготовить серые щи

Раньше просто закладывали в чугунок все ингредиенты, наливали воду и ставили его в протопленную рано утром русскую печь. К обеду щи были готовы. Они не варились в обычном понимании, а томились в течение 5–6 часов. 

Я готовлю их в 5-литровой скороварке поэтапно:

  1. Измельчаю шарик крошева,  наливаю 2–3 л воды, на минимальном огне под закрытой крышкой варю 2–3 часа.
  2. Затем, соблюдая меры предосторожности, открываю скороварку и кладу кусок подготовленного мяса. 
  3. Варку продолжаю еще час-полтора, после этого открываю кастрюлю второй раз и кладу в щи картофель и большую луковицу. Снова закрываю и варю примерно час.

В общей сложности щи должны готовиться не менее 4 часов. По окончании мясо надо вынуть и двумя вилками разобрать на волокна, картофель выловить и размять в пюре, небольшой кусочек вареного сала (можно и без него) растереть с чесноком, перцем и солью и отправить в кастрюлю вместе с лавровыми листиками.

Щи едят со сметаной; а если они кисловаты, то со сливками. 

Справка

У серых щей есть интересная особенность: чем больше их варят, замораживают, размораживают, кипятят, тем они становятся вкуснее.

как приготовить серые щи
Чем дольше томятся серые щи, тем они вкуснее и ароматнее (Фото Л. Шишкина)
Пройдите тест! Узнайте, насколько вы хороший садовод!

5 вопросов от экспертов проекта «Антонов сад»!

Вы справились!

Подпишитесь на рассылку Антонов сад и получайте каждую неделю новые статьи и советы по выращиванию.

Лев Шишкин, г. Щекино, Тульская область
26.09.2023
0
175

Комментарии (0)

Авторизуйтесь, чтобы отслеживать комментарии.
Загрузка...