Как правильно квасить капусту
Квашение капусты – прекрасная возможность обеспечить витаминами и ценными питательными веществами на зиму всю семью. Помимо различных семейных и региональных тонкостей существуют годами отработанные постулаты правильного квашения капусты.
Чем полезна квашеная капуста
При квашении количество витаминов в рассоле остается на прежнем уровне. Важно отметить, что этот продукт значительно менее калорийный, чем другие овощные заготовки, а по содержанию витаминов ему трудно найти равных.
Превосходен сок квашеной капусты при лечении язвенной болезни, помогает при сердечных недугах, при ожогах, ушибах, воспалительных процессах. Нет лучшего продукта для желающих похудеть: питательна, в то же время низкокалорийна. А какая из молодых кормящих мам, (и я не явилась исключением много лет назад), не применяла компресс из капустного листа при болезненном застаивании грудного молока? Часто можно встретить немолодых дачников с привязанными листьями капусты на коленных суставах.
Какую капусту квасить
Для квашения нужно брать здоровые кочаны без зеленых листьев. Лучше других пригодны засолочные поздние и среднепоздние сорта. Для получения минимального количества отходов, желательно использовать очень плотные кочаны массой не менее 0,8 кг.
Следует обратить внимание тех, кто использует для засолки сортовые новинки, особенно голландские сорта и гибриды F1. Вы вполне можете остаться без качественной квашеной капусты. Ведь большинство голландских сортов и гибридов имеют конкретное использование. Продавцы зачастую либо не знают этого, либо умалчивают, а сами дачники не читают описание.
Предназначенные для длительного хранения сорта и гибриды вряд ли будут вкусны при квашении. Обычно они не дают сок, остаются сухими, безвкусными. Тем не менее, такая капуста хранится всю зиму, из нее получается хороший борщ или солянка. Поэтому при покупке семян исходите из того, как вы капусту хотите использовать, и обращайте внимание на рекомендации производителей. При посадке рассады обязательно отмечайте, где какая посажена рассада: ранняя, для длительного хранения и для засолки.
В чем квасить капусту
Для квашения можно использовать разную посуду:
- деревянные бочки,
- стеклянные банки,
- глиняные горшки.
При их отсутствии применяют любую другую тару с вложенными туда специальными полиэтиленовыми «капустными» мешками. Их можно купить в хозяйственных или дачных магазинах.
Чтобы квашеная капуста была вкусной
Из-за накопления внутри закисающей капусты газов, в ней может появиться горечь. Поэтому в начальный период квашения желательно регулярно использовать прошпаренную палку, лучше березовую. Ее нужно аккуратно втыкать в содержимое бочки – так вы исключите скопление газов.
Чтобы улучшить вкус готовой капусты, попробуйте на дно емкости для квашения уложить листья хрена. Изюминку вкусу добавит сушеный укроп, кислые свежие яблоки, клюква. Также рекомендуется использовать тонкопорезанную морковь, а не традиционно натертую.
Чтобы квашеная капуста была хрустящей
Не стоит слишком тщательно перетирать нарезанную капусту, иначе она станет дряблой из-за излишне выпущенного сока. Также капуста может получиться мягкой из-за недостатка соли. Однако и перебарщивать не стоит: пересоленная капуста не так вкусна и хранится хуже. Оптимальной дозировкой считается 200-250 г соли на 10 кг капусты.
Гнет для квашеной капусты
В качестве гнета при квашении можно использовать большой чистый, ошпаренный камень (в народе его называли «бабьим камнем»), банку с водой, с плотно закрытой крышкой. Не годятся для этих целей кирпичи, известняк, песчаник.
Деревянный круг, прижимающий сверху капусту, должен быть всегда покрыт соком. Для небольших емкостей при отсутствии деревянного гнета можно воспользоваться обычной тарелкой.
Весь период брожения капусты необходимо за ней присматривать, снимать излишнюю пену. Когда пена исчезнет – квашеная капуста готова к употреблению.
Хранение квашеной капусты
В процессе хранения квашеная капуста может изменить свой цвет, стать мягкой или покрыться слизью. Во избежание этого соблюдайте особые требования.
Как правильно хранить квашеную капусту:
- весь процесс квашения должен проходить при высокой комнатной температуре, а хранение, наоборот, при низкой;
- длительное промораживание значительно ухудшает вкус квашеной капусты;
- о время хранения капуста должна постоянно быть покрыта сверху соком;
- если на поверхности рассола появилась плесень, ее нужно аккуратно снять, а верхний кружок и гнет пропарить кипятком.
