Оливье на Новый год: рецепты на любой вкус и кошелек

Классический рецепт оливье

Даже классический рецепт оливье претерпел немало изменений с тех пор, как его готовил французский повар Люсьен Оливье. К мясу куропаток и рябчиков, телячьему языку, раковым шейкам с прослойкой желе из бульона он добавлял отварной картофель, яйца, корнишоны, каперсы, оливки, а заправлял салат майонезом по своему фирменному рецепту.

Изобилие деликатесов стало заменяться на отварное мясо, курицу или вареную колбасу, к картофелю добавились отварная морковь и лучок, маринованные корнишоны часто заменяются на свежие огурцы, а про оливки и вовсе забыли.

Ингредиенты для классического рецепта оливье:

Количество картофеля и яиц рассчитывают исходя из числа гостей – сколько человек планируется за столом, столько и нужно картофеля. Яиц берем столько же. Огурцов среднего размера – меньше на 1 шт, на каждый огурец – 100 г мяса. Пропорции могут меняться в зависимости от вкусовых предпочтений. В классическом оливье было больше мяса.

• Картофель 5 картофелин среднего размера
• Яйца 5 шт. (для праздничного варианта можно использовать перепелиные яйца, половинками которых украсить готовый салат при сервировке)
• Маринованные корнишоны 4 огурчика (крупные домашние соленые огурцы не рекомендуются, иначе в салат попадут семена и толстая кожица)
• Отварное мясо (телятина, говядина, курица, индейка) -400 г ИЛИ Колбаса докторская (колбаса должна быть вареная, без сала и специй) ИЛИ говяжий, телячий язык ИЛИ все вместе по чуть-чуть
• Лук репчатый 1 головка среднего размера
• Зеленый горошек консервированный 1 банка
• Майонез 200 мл (если набор веса за праздничным столом не входит в ваши планы, замените майонез на белый несладкий йогурт, добавив в него немного чесночка и пряностей для вкуса)

• Картофель 4 шт
• Морковь 2 шт
• Яйца  3 шт
• Оливки зеленые ½ банки
• Филе слабосоленой красной рыбы (лосось, семга, горбуша) 200 г
• Зеленый горошек консервированный 
• Майонез 

• Картофель 4 шт
• Яйца 4 шт
• Корнишоны маринованные 4 шт
• Кальмары 5 тушек
• Зеленый горошек консервированный
• Лук репчатый 1 головка
• Майонез

• Морковь 2 шт
• Яйца 2 шт
• Оливки зеленые ½ банки
• Креветки 200 г
• Авокадо 2 шт.
• Огурцы свежие 1 шт.
• Апельсин (нарезаем мякоть в салат)
• Зеленый горошек консервированный 
• Майонез (идеально к этому варианту подойдет в качестве заправки йогурт)

• Шампиньоны 200 г (обжариваем с луком н минимальным количеством растительного масла)
• Картофель 4 шт.
• Морковь 2 шт
• Яйца 4 шт
• Огурцы соленые 4 шт.
• Креветки 200 г
• Авокадо 2 шт.
• Огурцы свежие 1 шт.
• Апельсин (нарезаем мякоть в салат)
• Зеленый горошек консервированный 
• Майонез (идеально к этому варианту подойдет в качестве заправки йогурт)

• Картофель 5 шт.
• Яйца 3 шт.
• Язык свиной 300 г
• Икра красная 100 г (икра добавляется в самом конце при сервировке салата – посыпать блюдо сверху)
• Огурцы свежие 1 шт
• Зеленый горошек консервированный 
• Лук репчатый 1 головка
• Зелень, соль, перец, майонез по вкусу

• Рис 1/2 стакана
• Яйца 3 шт.
• Говядина отварная 200 г
• Зеленый горошек консервированный 
• Лук репчатый 1 головка
• Зелень, соль, майонез по вкусу

• Картофель 3 шт
• Морковь 2 шт
• Яйца 3 шт
• Огурцы свежие 1 шт
• Огурцы маринованные 2 шт
• Нежирные копченые деликатесы (говядина, курица, свинина без шпика), копченая куриная грудка 200 г
• Зеленый горошек консервированный 
• Майонез

Как приготовить оливье

1. Отварить картофель и остудить. Идеально подойдут плотные нерассыпчатые сорта. Старайтесь не переварить картофель, чтобы не получилось пюре.
2. Отварить яйца вкрутую. После закипания я держу яйца на огне минуты три, затем отключаю и оставляю кастрюльку на остывающей конфорке. Через 10-15 минут яйца станут «крутыми». Ополоснуть холодной водой и остудить. Чтобы яйца не трескались при варке, присыпьте их щедро солью. 
3. Картофель и яйца нарезать кубиками, маринованные корнишоны – брусочками, отварное мясо измельчить.
4. Чтобы нарезанное мясо выглядело эстетически приятно, его сначала разделяют на волокна, а затем аккуратно нарезают поперек. Если кожица у огурцов жестковата, срежьте ее тонким слоем овощечисткой. Прежде чем добавить в салат, огурцы лучше откинуть на дуршлаг и дать стечь лишней жидкости, тогда оливье не «заплывет» через час-другой веселого застолья.
5. Лук нашинковать, ошпарить кипятком (так уйдет неприятная горечь лука, и он не будет перебивать другие ингредиенты). Добавить консервированный зеленый горошек. Оставить пару ложек горошка для украшения салата. Смешать все ингредиенты.
6. Перед подачей гостям добавить соус (майонез, йогурт, сметану). Салат украсить половинками перепелиных яиц, зеленью, зеленым горошком.

Как приготовить майонез для оливье

Для праздничного салата предлагаю попробовать настоящий домашний майонез. Сделать его легко, но в отличие от магазинного варианта, он будет вкусным, свежим и менее калорийным.

Нам понадобится сок 1 лимона, 2 яичных желтка комнатной температуры, 400 мл растительного масла (подсолнечное, оливковое, рыжиковое, горчичное, льняное и др.), половина столовой ложки горчицы, щепотка перца и соли.

• Желтки и горчицу смешать, добавить соль и перец, растереть маленьким венчиком. Добавить 1 ст.л. лимонного сока. Начать взбивать блендером, добавляя масло.
• Первые 100 мл масла вливать тонкой струйкой, буквально по капле. Как только консистенция становится густой, добавляем еще 2 ст.л. лимонного сока. Продолжаем взбивать, вливая масло.
• Взбиваем до образования густой крепкой массы.

Хранить домашний майонез можно в холодильнике, а чтобы яйца не свернулись влейте в банку 1 ст.л. кипяченой воды.