Вкусный картофель: советы по выращиванию
Что нужно сделать, чтобы картофель вырос по-настоящему вкусным? В последние годы любители-картофелеводы предъявляют серьезные требования к рынку сортового картофеля. Нам нужен не только урожайный, устойчивый к болезням сорт, но еще и вкусный. Кто бы спорил! Но не все так просто
Есть ли сорта вкусного картофеля?
Сорта картофеля с необычным, насыщенным, изысканным вкусом – можно ли найти их на прилавках наших магазинов?
Лет пять назад я приобрела сорт картофеля с красивым названием Золото Майя. Удивила форма, величина и количество клубней в гнезде. Но еще больше поразил вкус! Ничего подобного ранее мне не встречалось, хотя перепробовала к тому времени несколько сотен всевозможных сортов. Именно с Золота Майя началась моя страсть к поиску сортов с необычайным вкусом.
Какие сорта картофеля бывают?
В России картофель подразделяют на:
- столовые,
- технические,
- кормовые,
- универсальные сорта.
Столовые сорта
Столовые – это продовольственный картофель. Он должен иметь хороший вкус, быстро готовиться, содержать среднее количество крахмала, неглубокие глазки. Мякоть может быть мало или сильно разваривающаяся, мелко- или крупнозернистая, не темнеющая или темнеющая.
Ну и что? Прочитали вы, что сорт столового назначения, а куда конкретно его использовать и будет ли он действительно вкусным? Уж очень широкий диапазон свойств скрывается за этим термином.
Типы сортов картофеля
В международной практике столовые сорта картофеля подразделяют на четыре кулинарных типа: A, B, C, D. Директор Всероссийского научно-исследовательского института картофельного хозяйства им. А. Г. Лорха (ВНИИКХ) Е. А. Симаков в одном из интервью дал очень краткое и понятное простому человеку определение: А – салатный, В – для первых блюд, С – для пюре.
Хотя за рубежом буквенными обозначениями зачастую не ограничиваются. Продавцы используют совершенно не знакомые нам, но предельно информативные для европейских хозяек термины: картофель твердый или мягкий. Твердый не развалится при варке и жарении, мягкий будет приятен запеченным и пригоден для пюре. Ну и для совсем уж несведущих размещают на упаковке картинки с жареным или вареным картофелем.
Вкусовые характеристики картофеля
А что же со вкусом? В моей коллекции более 300 сортов картофеля. Уж, казалось бы, я и мои домашние должны знать, какой сорт самый вкусный. Однако когда нас спрашивают об этом, мы затрудняемся с ответом. И вот почему.
В Госреестре нет сортов, которые характеризовались бы посредственным, а тем более плохим вкусом. Такие образцы селекционеры не допускают до передачи на Государственное сортоиспытание. Сорта, вошедшие в Госреестр, имеют хороший, очень хороший или отличный вкус.
В официальной характеристике сорта в Государственном реестре РФ о вкусе картофеля пишут «хороший» или «отличный» (плохой туда не попадает). Разработана специальная методика его определения.
Но вот какое дело: у нас в стране нет специально подготовленных специалистов, как, скажем, эксперты винодельческой продукции. И нет специальной шкалы по определению качества вкуса со строгими параметрами. Оценку проводит очень небольшая – десяток человек) – группа экспертов, ориентируясь на свои собственные ощущения. А вкусы у людей – очень индивидуальны: одни любят соленое, другие – кислое...
КСТАТИ
Много раз я проводила массовую (от 30 до 100 человек) дегустацию различных сортов картофеля и убеждалась в существенном разбросе оценок.
Например, для многих сибиряков безусловный эталон вкуса – сорт Адретта. Однако в Госреестре о нем говорится – «вкусовые качества хорошие». И только. Даже не «очень хорошие». Поклонники этого немецкого сорта абсолютно уверены, что отличат его от любого другого.
Однако пробуя «вслепую» с тарелочек с номерами вместо названия, люди зачастую не просто теряли ее среди других, а даже ставили оценки ниже тройки по пятибалльной шкале!
Немалую роль в приоритетах играют также «стадность» и реклама. Стоит нам прочитать где-нибудь, что существует сорт с изумительным, например, масляно-ореховым вкусом, и мы приложим все усилия, чтобы добыть его!
И мало кто догадывается, что можно даже посредственный сорт вырастить таким, что пальчики оближешь, и наоборот, загубить самый вкусный.
Много лет я принимала это как данность, но, попробовав Золото Майя, поняла безликие какие-то понятия. Хотя для большинства (если не сказать для всех сортов Госреестра отечественной или иностранной селекции) они вполне подходят.
________________________________________________
ЛЮБИМЫЕ СОРТА КАРТОФЕЛЯ
________________________________________________
В 2012 году специализированные сайты в интернете облетела публикация Надежды Серегиной, ведущего специалиста по картофелю агрофирмы «СеДек», с советами, как выбрать самую качественную и вкусную картошку.
Позволю себе небольшую цитату: «В супермаркете кое-что можно почерпнуть из надписи на ценнике или упаковке. Хорошо, когда производитель пишет, для каких кулинарных целей подходит сорт: для салата, для варки, для жарки. …Сложнее, когда вместо назначения сорта пишут: «картофель деликатесный», «картофель отечественный» или что-то в этом роде».
Деликатесный картофель
Буквально пять лет назад я не обратила бы внимания на этот момент. Ну, упражняются рекламодатели в эпитетах. А ведь на самом деле «деликатесный» – совершенно конкретный тип картофеля, и ничего сложного или неопределенного в нем нет. Мы живем в счастливое время, когда обыкновенная картошка, стратегический продукт безопасности многих стран, вполне может служить объектом наслаждения для гурманов.
- Сорта деликатесного картофеля обладают насыщенным, богатым оттенками, удивительно приятным изысканным вкусом, поддающимся более красочному описанию, нежели цифровое.
- В зарубежной Европе такой картофель фасуют в специальные упаковки, и люди целенаправленно ищут его на прилавках магазинов, несмотря на высокую цену.
- И это не случайно. Ведь вкус определяется содержанием аминокислот, витаминов, минералов, биологически активных и других соединений, состав и концентрация которых в деликатесных сортах особенные.
Жаль, что в российской селекции нет пока такого направления. Проблемы у нас в стране немного другие. Но я верю: оно появится. Занялись же наши селекционеры диетическими сортами картофеля с разноцветной мякотью. Придет время и деликатесных.
Можно ли вырастить вкусный картофель?
Так что же такое действительно «вкусный» сорт и как его получить?
Сразу оговорюсь – однозначного ответа на этот вопрос нет и быть не может. Мы просто попробуем понять, что надо учитывать, чтобы вырастить вкусную картошку на своем конкретном участке.
Главное, конечно, определиться, какую картошку любите именно вы.
- Решите для себя, должен ли картофель иметь собственный привкус (сладковатый, соленый, маслянистый и т.д.) или пусть он будет нейтральным, безвкусным – так ему легче придать нужный оттенок с помощью приправ и всевозможных добавок. А может быть вам все равно, какой вкус имеют клубни.
- Часто вкус картофеля связывают с содержанием крахмала (чем больше, тем вкуснее). На самом деле крахмал в некоторой степени влияет лишь на развариваемость клубней. А именно это качество является для многих решающим при выборе сорта. Поэтому определитесь, должен ли ваш картофель развариваться, если да, то в какой степени.
- Допускаете ли вы потемнение мякоти в процессе приготовления блюд из картофеля, или вам это безразлично.
А теперь последовательно разберемся, как нужно выращивать картошку, чтобы она приобрела нужные вам качества.
Что нужно, чтобы вырастить вкусный картофель?
Секрет в том, что вкус клубней даже наилучшего сорта картофеля может быть испорчен, если нарушается агротехника его выращивания. Участки у всех у нас разные, как по почвам, так и по технологии их возделывания. Кто-то использует традиционный способ выращивания, кто-то сажает картошку в гряды, для многих привлекательны приемы органического земледелия и т.д. Поэтому после ознакомления с этой статьей вам придется самим выбирать, что актуально для вас и вашего участка.
Предположим, вы опытный картофелевод, агротехника у вас отработана и проверена годами, и вы, конечно же, имеете свой любимый старинный сорт, который не поменяете ни на какой другой. Вы – счастливый человек, и статья вам эта не нужна.
1. Сорт
Остальных возможно огорчу, но должна предупредить: нельзя требовать от сорта больше того, на что он генетически способен. Все свойства и качества, включая те, о которых мы говорили выше, заложены в сорте при его создании, но под влиянием внешних условий они могут колебаться в определенных пределах.
Сейчас известно около 4 тысяч сортов картофеля. И каждый чем-то отличается от других. Так что выбор огромен.
Возможно, вас смущает очень популярный совет о выращивании лишь тех сортов, которые рекомендованы Госреестром для определенной местности. Совет справедлив. Но только при выращивании картофеля на больших площадях, где риск неразумен.
На своих же метрах мы можем выращивать все, что угодно, лишь бы оно отвечало нашим запросам
2. Удобрения
Итак, наличие или отсутствие собственного вкуса у клубней зависит от способности сорта поглощать те или иные вещества. Давно известно положительное влияние золы, которая поставляет массу минеральных соединений и позволяет сорту проявить все свои возможности.
Зола – самое древнее комплексное минеральное удобрение
Другой надежный поставщик разнообразных элементов – перегной. Однако нужно уметь находить золотую середину, так как избыток, также как и недостаток, может испортить все дело.
Бедные и легкие почвы, из которых любой сильный дождь вымывает нужные вещества, требуют большого количества удобрений. Такие почвы трудно переудобрить, в отличие от суглинистых и черноземных. Если же в них окажется недостаточно «пищи» для картофеля, вам вряд ли удастся отличить сорта по вкусу – они будут одинаково невыразительными.
- При этом мякоть клубней может оказаться нетипично твердой или деревянистой при недостатке кальция или железа.
- Появление ржавых некротических пятен в мякоти клубней вызывает недостаток фосфора, а потемнение мякоти случается от недостатка калия.
- Черные кольца и пустотелость клубней возникают при нехватке бора.
- Недостаток магния и фосфора снижает содержание крахмала и витамина С. Да и урожайность оставит желать лучшего.
КСТАТИ
С помощью удобрений невозможно сделать разваристыми клубни сорта, который генетически к этому не способен, а вот обратный процесс вполне вероятен.
Избыток азота
Вы решили поправить дело и хотите добавить в почву перегной, навоз или азотное удобрение.
Осторожно!
Не перестарайтесь! Избыток азота при недостатке калия более всего портит вкус хорошего сорта картофеля.
- Мякоть его становится водянистой, приобретает посторонний запах и землистое послевкусие, быстро чернеет после очистки и варки.
- Кроме того, изменится разваримость: картофель либо потеряет это свойство, либо пюре из него получится мучнистым, не рассыпчатым, потому что под влиянием азота крахмальные зерна формируются мелкими.
- Очень вероятно появление дупел внутри клубней из-за принудительного интенсивного роста.
3. Зола + Перегной
Так что же тогда, не вносить органику или азотные удобрения? Вносить! И вносить обязательно! Только добавляйте одновременно золу. В ней есть калий, фосфор и масса других элементов. Они сбалансируют азотное питание. Фосфор будет способствовать образованию крупных крахмальных зерен, благодаря чему пюре из картофеля получится рассыпчатым и сухим.
КСТАТИ
Калий на величину крахмальных зерен не влияет, у него другие функции в клетках растений.
4. Органическое земледелие
Наиболее вкусным считается картофель, выращенный на почве, в которую вносили перегной и золу. Он рекомендуется для диетического и детского питания. Однако, если вы приверженец органической технологии, то, конечно, знаете, что органика не разлагается сама собой. Это делают микроорганизмы, а им требуется время и азотное питание.
Советы по внесению удобрений при органическом земледелии
- Вносите навоз заблаговременно, не дожидаясь истощения почвы, и одновременно не забывайте о золе. После внесения навоза не стоит выращивать на этом участке картошку, это лучший способ испортить ее. Пусть там в этот год растут, например, огурцы с кабачками.
- Навоз недостаточно быстро разлагается в почве и не обладает оптимальным для картофеля соотношением питательных веществ. Картофелю больше подойдет перегной.
- Используя свежую солому или опилки, добавьте в них азотное удобрение, чтобы трудяги-микробы не тянули азот из почвы, отбирая его у растений. Иначе вы потеряете до 2/3 урожая.
- Вносить азот придется и в первый год (а то и два) после выращивания ржи в качестве сидерата – она очень сильно обедняет почву, благодаря мощной корневой системе, а разлагается не скоро.
- Что касается внесения удобрений, то на легких почвах целесообразен весенний срок, чтобы тающие снега не унесли их с собой. Тяжелые почвы имеет смысл заправлять удобрениями с осени, кроме очень подвижных азотных. Осенью можно вносить только сернокислый аммоний.
Что портит вкус картофеля?
В то же время, применение одной золы (или фосфорно-калийных удобрений) не эффективно. Без азота другие минеральные соединения почти не усваиваются растениями. Зато возбудители парши будут счастливы: при избытке золы клубни гарантированно покроются коростами парши. А излишек железа или алюминия вызовет опробковение сосудистой системы клубней, и при очистке их вы увидите темно-коричневые тяжи близко к поверхности, особенно в столонной части.
Болезни
Несбалансированное питание способствует также развитию различных болезней, которые также ухудшают кулинарные качества клубней.
- При железистой пятнистости резко снижается содержание крахмала.
- Бактериальная кольцевая гниль делает ткани клубня стеклянистыми.
- Клубни могут стать резиновыми на ощупь при антракнозе или розовой фитофторозной гнили.
- Фитофторозная гниль делает мякоть клубня розовой на срезе, а затем и вовсе черной.
- При водянистой гнили серая или коричневая мякоть будет источать сильный запах селедочного рассола.
Недостаток кислорода
Баланс питания может нарушаться не только на легких почвах. Для суглинистых, тяжелых и заплывающих почв это тоже целая проблема. Здесь усугубляющим моментом становится недостаток кислорода в почве, в результате чего возникает удушение клубней. Мякоть становится рыхлой, со спиртовым запахом.
И наблюдайте за растениями, они многое могут подсказать вам!
СОВЕТ
Используйте комплексные удобрения.
Не обольщайтесь бешеным ростом, ведь наша цель – получить урожай клубней, а не зеленой массы.
Если же у вас хорошо удобренные грядки с рыхлой почвой, смело уменьшайте площадь питания растений, чтобы предотвратить избыточный вегетативный рост.
Как ибавиться от нитратов в картофеле
Избыточное азотное питание, радуя нас внешним видом растений, приводит к резкому накоплению нитратов в клубнях. Вы, конечно, слышали это слово, нас уже давно им пугают. Но не будем сейчас говорить о болезнях, которые они вызывают.
Мы обсуждаем сейчас вкус картофеля, а вот он при избытке нитратов становится горько-соленым.
ВАЖНО
При варке картофель теряет 80 % имеющихся в нем нитратов, а 95 % нитратов, все-таки попавших в организм человека, уже в течение суток выходит из него с мочой.
Многих волнует, можно ли снизить количество нитратов? Можно.
— Если использовать азотные и органические удобрения без фанатизма.
— Если использовать микроудобрения: цинк и литий, к примеру, снижают содержание нитратов в картофеле, огурцах и кукурузе.
Надо иметь в виду, что содержание в клубнях нитратов повышают:
- поздние сроки посадки и ранняя уборка (молодой картофель содержит больше нитратов, чем зрелый),
- поражение картофеля различными болезнями,
- посадка его в затененных местах или загущенно,
- избыточное известкование почвы,
- частые поливы.
ВАЖНО
В условиях влажного и прохладного лета, даже при использовании исключительно органических удобрений, содержание нитратов в почве и растениях увеличивается.
Соланин в картофеле
Вернемся к вкусу. Всем известно, что позеленевшие клубни нельзя использовать в пищу. Но ядовиты они не потому, что зеленые. Этот цвет имеет хлорофилл, а он совершенно безопасен для человека.
Опасно повышенное содержание соланина – бесцветного вещества с горьким вкусом.
- Хуже всего то, что он не разрушается при термической обработке.
- Соланин накапливается не только на свету, но и в темноте при прорастании клубней.
- Чем больше времени проходит от начала появления ростков, тем больше в клубнях соланина.
Поэтому использовать в пищу остатки посадочного картофеля нужно осторожно, срезая толстый слой при чистке.
В нормальных клубнях концентрация соланина не вызывает опасения. Более того, специфический картофельный вкус придает клубням именно соланин, который оказывает тонизирующее действие на организм человека. Наиболее вкусными по результатам дегустаций оказались сорта картофеля, в которых на 100 граммов массы приходилось не более 5–10 миллиграммов соланина.
Как сохранить вкус картофеля?
Последний аспект, касающийся вкуса – это условия хранения картофеля. В период хранения в клубнях продолжаются биохимические процессы, происходит их дозревание. В результате изменяется вкус.
Наши массовые дегустации показали, что одни сорта улучшают вкус в процессе хранения (например, новосибирская Лина), другие (к примеру, Адретта) к весне становятся менее вкусными. Возможно, какую-то роль играет при этом разница в продолжительности периода покоя.
ВАЖНО
Оптимальная температура хранения картофеля - от + 2°C до + 5°C при невысокой влажности.
Важно также достаточное содержание кислорода во избежание удушения и потемнения мякоти.
Переохлаждение
Длительное хранение при низкой температуре (от 0 до +1 °С) вызывает переохлаждение клубней. При этом крахмал в них переходит в сахар, картофель приобретает характерный сладкий привкус, который можно уменьшить, если такие клубни в течение нескольких дней выдержать при комнатной температуре. В них произойдет обратный процесс – часть сахара вновь превратится в крахмал. Но необратимое повышение количества сахаров приводит к потемнению картофеля при варке.
Повышенная температура и влажность
При повышенной температуре и влажности под действием микроорганизмов в клубнях могут образоваться вредные нитриты. Этому способствует загрязненность и травмированность. Если хранить картофель в нормальных условиях, через полгода содержание нитратов в нем снижается втрое.
На этом я закончу, а выводы предоставляю сделать вам самим.
5 вопросов от экспертов проекта «Антонов сад»!
Подпишитесь на рассылку Антонов сад и получайте каждую неделю новые статьи и советы по выращиванию.
