Заморозка грибов на зиму: как правильно замораживать

Какие грибы можно замораживать: выбор видов

⬇ Лучшие грибы для заморозки:

Плюсы и минусы различных способов заморозки грибов

У каждого способа заморозки грибов есть плюсы и минусы. Ориентируйтесь на свои задачи.

Какие грибы не рекомендуется замораживать

• Грузди, волнушки, сыроежки и другие пластинчатые грибы – в плодовом теле много воды. При замерзании она расширяется, и клетки разрушаются. После размораживания грибы теряют форму. Такие виды лучше солить или употреблять сразу после сбора.

• Старые, червивые, повреждённые грибы — после разморозки (даже после варки) они теряют вкус и структуру. Замораживают только свежие грибы (не позднее 1-2 дней после сбора). 

• Слишком водянистые грибы (например, сыроежки) — после разморозки превращаются в «кашу».

• Грибы сомнительной свежести — замораживают только самые свежие грибы (не позднее 1–2 дней после сбора).

фото 123RF/koldunovaaa

Подготовка грибов к заморозке: очистка и сортировка

Как подготовить грибы к заморозке правильно, чтобы они сохранили свой вкус, текстуру и яркий аромат расскажем далее пошагово.

✔ Шаг 1. Первичная обработка

• При сборе сразу счищайте мусор и землю с грибов ножом, сухой щеткой или тканью — так их будет проще перерабатывать.
• Дома обрежьте низ ножки, вырежьте тёмные или червивые участки.
• Если планируете заморозить сырыми, не мойте — влага при заморозке разрушает структуру. 

✔ Шаг 2. Сортировка

✔ Шаг 3. Нарезка

• Нарезать грибы на одинаковые кубики, брусочки удобного и нужного для вас размера (от 2 до 7 см). 
• Можно нарезать тонкими пластинами (5-7 мм). 
•  Мелкие грибки оставляют целиком.

3 рецепта заморозки белых грибов на зиму в домашних условиях

Рассказываем, как заморозить грибы свежими, вареными и жареными. 

Подробнее >

фото 123RF/barmalini

Способы заморозки грибов

Заморозка грибов сырыми (для плотных видов)

Сырыми можно замораживать белые, подосиновики, подберёзовики (молодые), шампиньоны, вешенки.

Как замораживать:

1. Очистить грибы от мусора и земли (не мыть!). Но если есть острая необходимость, можно быстро ополоснуть проточной холодной водой и просушить на полотенце.
2. Нарезать на куски или оставить целиком (мелкие).
3. Разложить в один слой на подносе или доске, застеленной пергаментом.
4. Поместить в морозилку на 2–4 часа (шоковая заморозка грибов). Если грибы сразу поместить в пакет или контейнер, то при замораживании они слипнутся в ком и потеряют форму.
5. Пересыпать в герметичные пакеты или контейнеры, удалить воздух, плотно закрыть.

фото 123RF/elenahramowa

Заморозка бланшированных грибов (для мягких и тёмных видов)

При бланшировании грибы быстро обдают горячим паром или кипятком. Такая процедура помогает сохранить цвет, структуру, вкус и увеличить срок хранения грибов.

Как бланшировать:

1. Очистить грибы от мусора, хвоинок и земли. Промыть в проточной холодной или теплой воде. Замачивать в воде не нужно. Грибы впитают воду, что повредит их структуру при заморозке.
2. Нарезать грибы на дольки нужного размера (крупные, средние или мелкие).
3. Поместить грибы в дуршлаг или специальную сетчатую корзину для бланширования и жарки.
4. Опустить в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 литр) на 3–5 минут.
5. Чтобы сохранить цвет грибов, в кипящую воду можно добавить лимонный сок (1 ч. л./1 л воды). 
6. Сразу откинуть на дуршлаг, обдать холодной водой или погрузить грибы в ледяную воду. Это помогает быстро остановить процесс термической обработки и сохранить нежную структуру плодового тела.
7. Остудить при комнатной температуре.
8. Разложить грибы на поддоне или плоском подносе. Промокнуть бумажным полотенцем и недолго обсушить.
9. Разложить по герметичным емкостям (пакетам, контейнерам). Старайтесь полностью удалить из емкостей воздух во избежание появления инея и льда, которые разрушат структуру грибов.
10. Отправить заготовку в морозильную камеру.

фото 123RF/bezryk

Заморозка варёных грибов (для супов и соусов)

Перед заморозкой можно варить любые грибы, особенно те, что требуют длительной варки (опята, строчки — все условно-съедобные). Не стоит замораживать грибы теплыми или горячими. Это может испортить морозильник и испортить грибы.

Как варить:

• Тщательно очистить и промыть в проточной воде. Грибы с горечью можно замочить в холодной воде на 2–4 часа с заменой воды раз в час.
• Нарезать грибы кусочками одинакового размера (2 – 4 см).
• Варить в чистой или подсоленной (1 ч. л. соли/1 л воды). 

• Откинуть грибы на дуршлаг и дать полностью стечь воде.
• Слегка отжать грибы руками. 
• Остудить при комнатной температуре.
• Разложить порционно по герметичным пакетам/емкостям и заморозить.

фото 123RF/kvladimirv

Заморозка жареных грибов (для быстрых блюд)

Перед заморозкой можно жарить любые грибы, особенно те, что теряют вид при заморозке.

Как жарить:

1. Очистить и нарезать грибы.
2. Обжарить на среднем огне до испарения жидкости (примерно 15–20 минут). Важно дождаться, когда сок полностью выпарится. После этого добавляют немного подсолнечного масла и обжаривают до золотистой корочки.
3. Перед заморозкой грибы не солят! Специи лучше добавить после оттаивания (при приготовлении блюда). 
4. При жарке можно добавить лук, но это сократит срок хранения продукта. 
5. Остудить грибы на сковороде или переложить их в блюдо.
6. Разложить порционно по контейнерам, подписать и заморозить.

фото 123RF/yuliaff

Правила заморозки и хранения замороженных грибов в морозилке

• Температура: оптимальная -18°C и ниже. При такой температуре грибы хранятся до 6–12 месяцев. При других условиях срок хранения грибов будет другим.

• Фасовка: замораживать грибы порционно (по 200–500 г), чтобы не размораживать всю упаковку. Одной порции хватает для приготовления одного блюда. Порционирование помогает избежать вторичной заморозки, от которой ухудшается вкус и текстура грибов.

• Как упаковать грибы для заморозки: использовать плотные пакеты (с ZIP-застёжкой) или пластиковые контейнеры. Удалять максимальное количество воздуха — это предотвращает образование инея и порчу. Если контейнер или пакет будут не герметичными, то внутрь могут поступать посторонние запахи и грибы будут «с душком».

• Подпись: обязательно подписывать упаковку (вид грибов, способ заморозки, дата) — чтобы не путаться зимой и следить за сроком хранения.

Срок хранения замороженных грибов

• Сырые и бланшированные грибы — до 12 месяцев.
• Варёные и жареные — до 4–6 месяцев.

фото 123RF/nexile

Как размораживать грибы после заморозки

▶ Правильный способ: сначала нужна медленная разморозка грибов после заморозки в холодильнике (на нижней полке) в течение 6–12 часов. Это сохраняет структуру и вкус.

Как использовать замороженные грибы

Замороженные грибы универсальная добавка для различных блюд. Грибы используются при приготовлении супов, жульенов, их жарят, запекают, варят, добавляют в пироги, запеканки, пирожки и другие блюда.

• Быстрый способ: опустить замороженные грибы в холодную воду (в пакете) на 1–2 часа. Не использовать горячую воду — грибы размякнут.
• Для варки: замороженные свежие, бланшированные и варёные грибы можно бросать в кипящую воду или суп без разморозки.
• Для жарки: сырые и вареные замороженные грибы можно жарить без разморозки, но нужно учесть, что выделится больше жидкости.

Ошибки при заморозке грибов

❌ Заморозка немытых грибов с землёй и песком → после разморозки песок и грязь испортят блюдо.
✔ Решение: очищать грибы сухой щёткой, при сильном загрязнении — быстро ополоснуть и тщательно обсушить.

❌ Заморозка влажных грибов → лёд разрушает структуру, грибы становятся водянистыми, «резиновыми».
✔ Решение: перед заморозкой тщательно просушить грибы бумажными полотенцами.

❌ Заморозка старых, переросших грибов → после разморозки они будут жёсткими, безвкусными, возможно с горчинкой.
✔​​​​​​​ Решение: замораживать только молодые, упругие грибы.

❌​​​​​​​ Заморозка большим комком в одном пакете → грибы слипаются, разморозить порцию невозможно — нужно размораживать всё.
✔​​​​​​​ Решение: замораживать в один слой на подносе, затем пересыпать в пакеты. Или фасовать в плоские пакеты толщиной 2–3 см.

❌​​​​​​​ Хранение при температуре выше -18°C → грибы теряют структуру, появляется иней, снижается срок хранения.
✔​​​​​​​ Решение: поддерживать стабильную температуру в морозилке.

Почему грибы горчат после заморозки

Есть несколько причин, почему грибы могут горчить:

• Сырая заморозка — при медленной заморозке или размораживании разрушаются клетки, и выделяются вещества, дающие горечь.

• Старые грибы — с полностью раскрытой шляпкой накапливают больше горьких соединений. Лучше брать молодые, упругие.

• Неправильное хранение — долгое лежание в тепле вызывает порчу и неприятный привкус.

• Место сбора — грибы из хвойных лесов (лисички, строчки) впитывают смолистые горькие вещества.

• Засуха и жара — стресс от нехватки влаги усиливает горечь.

• Ложные двойники — несъедобные грибы могут горчить или быть ядовитыми. Если не уверены — не берите.