Домашнее консервирование: лучшие способы закатать банки на зиму

При любом методе консервирования без стерилизации важны условия и консервант. Действуя заодно, они подавляют развитие вредных микроорганизмов. Широко используются традиционные квашение, засолка и маринование. И новые технологичные способы набирают популярность, например, автоклавирование. Подробнее об особенностях, преимуществах и недостатках каждого способа домашнего консервирования, их сравнении читайте в статье. 

Квашение

Квашение, или заквашивание – заготовка впрок, когда консервантом становится молочная кислота и соль. По сути это процесс брожения или ферментации, когда всю работу делают полезные бактерии. 

Квашение – предшественник всех видов консервации. В его основе - естественные биохимические методы. Никакой стерилизации при таком способе домашнего консервирования не требуется.

Способы квашения

Квашение – технологически самый простой способ, для него нужна только бочка, не требуется герметичной закупорки банок. Наоборот, для квашения важен контакт с воздухом.

1. Если квасить целиком, нужны помощники - соленый рассол. Являясь консервантом, соль вместе с молочно-кислыми бактериями сдерживает бактерии опасные. Поэтому к квашению относят варианты засолочных рецептов.
2. Если овощи и фрукты измельчить и квасить кусочками - они будут бродить в собственном соку. Там образуется молочная кислота - природный консервант. Соль добавляется для вкуса. 

Квашенные заготовки хранят при  температуре от 0 до +2 ℃. Хорошо, если есть возможность хранить в той же таре, в которой заквашивали.

В отличие от маринования, при квашении нужен контакт с воздухом 

Что можно заквашивать

Заквашивать можно:

• огурцы;
• помидоры;
• перцы;
• баклажаны;
• морковь;
• свеклу;
• горошек;
• капусту;
• яблоки;
• арбуз;
• грибы. 

Как правильно заквасить

1. Овощи и фрукты моют, убирают испорченные части. 
2. Измельчают при брожении в собственном соку. 
3. Готовят рассол для цельноплодного квашения или мочения. 
4. Укладывают в тару – бочки, кадки. 
5. Отправляют на ферментацию, т. е. сам процесс заквашивания. 
6. После определенного времени перекладывают в удобные емкости. 

Как приготовить рассол для квашения

Рассол разводят заранее, за день до основного этапа приготовления. Соль растворяют в холодной чистой водопроводной воде. Если сомневаетесь в качестве воды из-под крана, используйте бутилированную.

• Если квасить в рассоле, примерно 50 г соли на 1 л воды. 
• Если квасить в собственном соку, около 20 г на 1 кг. 

Концентрация рассола для квашения:

Когда заквашивают измельченные овощи, например, капусту, важно уложить их плотно, придавить гнетом. Так будет выделяться сок и создаваться условия для полезных бактерий. Важно, чтобы овощи не контактировали с воздухом. Цельные плоды должны быть полностью погружены в рассол, измельченные – в собственный сок.

Плюсы и минусы квашения

Преимущества:

1. Преимущество квашения в том, что оно представляет собой натуральный способ приготовления заготовок без вредных добавок. Квашеные в собственном соку продукты по сути ферментируются и приобретают дополнительные полезные свойства для организма. К тому же, не требует дорогостоящих приспособлений и сложной рецептуры.
2. Для квашения не нужно стерилизовать тару и герметично закупоривать банки.

Минусы тоже очевидны:

1. Заквашиваются продукты долго.
2. Нужна большая тара и особы температурные условия как для самого процесса брожения, так и для хранения готовой консервации. 

Засолка

Соль создает среду, неблагоприятную для размножения бактерий. Огурцы и помидоры, рыба и грибы в соленом виде долго хранятся и не портятся. Вкус становится более глубоким, насыщенным. 

Что можно солить

Одной соли достаточно, чтобы приготовить и надолго сохранить любые продукты — как растительные, так и животного происхождения:

• огурцы и томаты;
• перцы и баклажаны;
• капусту белокочанную и цветную;
• свеклу и морковь;
• яблоки и арбузы;
• кабачки и тыквы;
• лук и чеснок;
• рыбу и грибы;
• мясо и сало. 

Сухая засолка хороша для продуктов, которые выделяют сок

Способы консервирования – засолки 

Есть два способа приготовления консервированных продуктов — влажный и сухой. При влажном способе заготовку заливают холодным или горячим рассолом (прошедшим процедуру варения). 

1. Высокие температуры дополнительно избавляют от вредных микроорганизмов, стерилизуют банки. При холодном способе надо будет увеличить количество соли, чтобы концентрация рассола была непригодной для размножения бактерий.
2. Холодный рассол сберегает полезные вещества плодов, в то время как при высоких температурах разрушается витамин С. Однако и большое количество соли для организма не показано.

Плюсы и минусы засолки 

Засолка хороша только тем, что это недорогой, традиционный и простой способ консервирования. Настолько древний, что в современном пищевом производстве используется все реже.

Чтобы соленья хранились долго, банки и крышки предварительно стерилизуют и герметично закручивают

Самый главный минус – использование соли. В то время как врачи рекомендуют сокращать потребление соли, соленые заготовки – не лучший способ перейти на здоровую диету.

Маринование как способ домашних заготовок

При мариновании солирует кислота – обычно уксусная или лимонная. Она является консервантом, в кислой среде плохо размножаются бактерии. Важные условия - герметичность банок и их безупречная стерильность.

В отличие от квашения, где естественное брожение и приготовление продукта происходит долго, маринование с уксусом ускоряет и упрощает процесс консервации.

Мариновать можно любые продукты:

• грибы, 
• морепродукты, 
• мясо, 
• овощи.

Способы маринования

Обязательный ингредиент при любом способе маринования — пищевая кислота. Чаще используют уксусную, реже - лимонную и другие вариации вроде вина. В маринад добавляют соль и сахар - это тоже натуральные консерванты. Специи и пряности добавляют по вкусу.

Маринады как и рассолы делают горячими и холодными. Для продолжительного хранения от 1 до 3 лет подходят только плотно закупоренные заготовки с горячим маринадом. Их можно хранить в любом темном сухом помещении при температуре не выше +25 ℃.

Овощи маринуются в кислоте и долго хранятся при условии стерильности и герметичности заготовки

Плюсы и минусы маринования

Плюс в том, что уксусная кислота сразу вступает в работу, и овощи маринуются быстро. Получаются вкусными и долго не портятся. 

Минусы – уксус не входит в список полезных продуктов. Рецептуры маринования сложные и многоэтапные с обязательным долгим и тщательным кипячением, крышек и банок, самих продуктов. 

Консервирование в домашних условиях с помощью автоклава

Автоклав – это маленький завод домашних заготовок на зиму. Консервирует овощи, фрукты, ягоды, грибы, и самое главное - рыбу и мясо. Именно с автоклавом получается вкусная настоящая мясная тушенка.

В автоклаве уже установлены настройки для идеально правильной стерилизации и консервации: температура, давление, время выдержки для каждого типа продукта. 

Для работы устройства нужна только (фото производителя)

Как пользоваться автоклавом для домашнего консервирования пошагово:

1. Для работы автоклава нужна вода. Ее заливают по уровню так, чтобы крышки банок были под водой на 2–3 см.
2. Идет нагрев до нужной температуры. В такой бане банки стерилизуются указанное по рецепту и инструкции время.
3. Потом автоклав выключают и оставляют остывать до комнатной температуры. Спускают давление, и готовую консервацию можно доставать и отправлять на хранение.

В автоклав ставят герметично закрытые банки (фото производителя)

Как консервировать в домашних условиях 

Ставить в автоклав нужно уже закупоренные, герметично закрученные банки. В аппарате они стерилизуются под действием высокой температуры и давления. В случае с грибами, рыбой и мясом - автоклав сразу доводит сырые продукты до готовности.

Лечо, икру не нужно тушить заранее. Режем и пюрируем овощи, перемешиваем, закладываем в банки - и ставим в автоклав. Высокая температура, горячий пар и давление сделают всю работу. Через час получится продукт, полностью готовый и простерилизованный.

При этом меняется и технология консервации – это важно учитывать. 

1. Продукты в процессе готовки изменяются в объемах - фасоль и крупы впитывают воду. Их нужно замочить заранее, а не закладывать в банки сухими.
2. Если при обычной закрутке мы заливаем маринад по горлышко, то для автоклава оставляем свободное пространство между крышкой и продуктами 2–3 см. 

Процессы стерилизации и готовки происходят одновременно (фото производителя)

Плюсы и минусы консервирования в автоклаве

Минус автоклавирования видится только один. Аппарат надо купить и найти под него место на кухне. 

Самый главный плюс – домашнее консервирование, рецептура и процесс, значительно упрощается. 

1. При заготовке в автоклаве можно вычеркнуть из рецепта все танцы с бубнами: залить кипяток, вылить кипяток, перелить в кастрюлю, вернуть в банку, прокипятить, держать на пару и т. д.
2. В автоклаве банки стерилизуются гарантированно. Исключается риск, что мы что-то не прокипятили, не доварили. Мы просто раскладываем заготовку со специями по банкам, заливаем маринадом, закрываем герметично и ставим в аппарат.
3. Ну и третье очевидное преимущество – это универсальный и технологичный способ для заготовки на зиму самых разнообразных продуктов: от огурцов до тушенки, лечо и рыбных консервов.

В автоклаве можно консервировать любые продукты (фото производителя)

Полезные советы для всех способов консервирования

Сколько банок вы закручиваете на зиму? Огурцы, помидоры, ассорти, лечо, салаты, соусы, компоты, заготовки для супов… Чтобы все они получились и не стали опасными для здоровья, даем простые рекомендации правильно сделать и сохранить зимние заготовки.

Как правильно делать заготовки на зиму:

• Проверять закрученные крышки после стерилизации – они не должны прогибаться при нажатии пальцем. Если крышка ходит туда-сюда, значит герметичность нарушена, внутрь попадает воздух, и заготовка не будет храниться. Лучше ее скушать как можно быстрее.
• Указывать на банках дату консервации и составлять в хранилище в порядке от старых к новым - чтобы не потерять заготовку и съесть все вовремя.
• Соблюдать рекомендованные сроки ожидания при обработке биопрепаратами - собирать плоды не ранее чем через 3-7 дней после опрыскивания. 
• Тщательно стерилизовать банки и крышки. 
• Использовать уксус или лимонную кислоту в достаточной дозировке – возбудители ботулизма не живут в кислой среде
• Овощи и фрукты использовать свежие, без пятен, порчи, гнили. 
• Мыть продукты, особенно те, которые соприкасались с землей. 

Как правильно хранить заготовки

Рекомендации по хранению:

1. 0...+15 ℃ — оптимальная температура для хранения закруток. 
2. Идеально – в условиях погреба, допустимо – в домашних условиях. 
3. Место должно быть темным, сухим, без прямого попадания солнечных лучей  
4. Подальше от радиаторов отопления. 
5. Банки должны быть герметично закупорены. 
6. Нельзя употреблять заготовку, если рассол стал мутным, внутри банки появилась пена, пузырьки, плесень, пятна.

Следуйте рецептам и используйте только свежие чистые продукты для консервирования